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面筋測定儀分析添加不同濃度的氯化鈉對面筋有何影響?

來源: http://www.pureflofranchise.com/product/14.html  更新時間:2016-01-12 15:06:54  閱讀
對于面筋,相信大家都很熟悉,面筋是如何形成的呢?是將面粉加入適量的水分,然后揉團,形成面團,稍后用清水反復搓洗,把面團中的活粉和其他雜質全部洗掉,剩下來的就是面筋。面筋的含量是影響面制食品品質的一個重要因素,因此,對面筋含量的測定工作不可忽視,而面筋測定儀也是食品企業不可缺少的檢測儀器。
小麥粉中的蛋白質含量較高,是人們日常食物蛋白質的主要來源,而在面粉中加入一定量的氯化鈉可以提高面團中的濕面筋含量,從而提高面制品品質,但是具體的面筋含量還是要通過面筋測定儀進行檢測。使用氯化鈉溶液和面,面筋并不是隨著氯化鈉溶液濃度的升高而增大,用0.1 mol/L的氯化鈉溶液和面時面筋得率最低,面筋的含水量卻趨于最高,可見,一定濃度的氯化鈉溶液能使蛋白質表面的水分作用加強。面制品加工時,在面粉中加入一定量的氯化鈉可以提高面團中的濕面筋含量,從而提高面制品品質。和面時使用的氯化鈉濃度越高,洗滌后濕面筋含量越高,其實考慮到面制品加工時若氯化鈉添加量超過2%一般會影響口感,所以一般認為面制品加工時氯化鈉添加量為2%較適宜。
通過以上內容可知,并不是氯化鈉添加量越多,對面筋越好,我們要根據實際情況辦事,氯化鈉添加量越多,對面筋有一定的影響,從而影響面制食品的品質,所以我們要通過面筋測定儀進行檢測,需要加多少我們就添加多少量,過多過少對面食品都不利,只有適量的氯化鈉添加量才可提高面制品的品質。
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