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研究濕面筋、干面筋含量在熟化過程中具有什么變化

來源: http://www.pureflofranchise.com/product/14.html  更新時間:2016-01-21 14:06:35  閱讀
面筋是我們生活中是非常常見的,那些做食品行業的伙伴們天天都會接觸到,面筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質,主要是由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成,濕面筋是如何形成的呢?是小麥經過粉碎、過篩之后,生產出面粉,然后將面粉中的淀粉用水分離出來,剩余的蛋白質凝集物叫濕面筋,對于面筋的測量,我們采用面筋測定儀。本文通過面筋測定儀來研究濕面筋含量在熟化過程中具有什么變化。
一、濕面筋含量在熟化過程中的變化
由圖1可知,面筋測定儀用于面筋含量檢測,高筋粉與中筋粉的濕面筋含量先增大后降低,低筋粉的濕面筋含量剛開始有緩慢的增大趨勢,熟化時間72min后增大趨勢較大,但三種原料面團中濕面筋在熟化過程中含量的變化趨勢基本是一致的,即:先增大后降低,但整體趨于平穩,含量變化不大,研究熟化過程中的濕面筋含量的變化,表明三種原料粉的變化趨勢是一致的。
二、干面筋含量在熟化過程中的變化
有圖2可知,通過面筋測定儀的檢測發現高筋粉面團中干面筋的含量是最高的,低筋粉面團中面筋的含量是最低的,而中筋粉面團中干面筋的含量居于兩者之間,但三種原料粉面團中干面筋在熟化過程中含量的變化趨勢基本一致的,即:隨著熟化時間的延長,三種原料粉在各狀態點上的干面筋含量都呈先增大后趨于平穩的變化趨勢。表明三種原料粉干面筋含量的變化趨勢的一致性。
以上內容就是面筋測定儀對濕面筋、干面筋含量在熟化過程中的變化的研究。面筋含量影響著面食品的質量和品質,因此,通過面筋測定儀研究濕面筋、干面筋含量在熟化過程中的變化具有重要的意義。

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