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研究面筋含量在熟化過程中的變化與面筋結構的關系

來源: http://www.pureflofranchise.com/product/3.html  更新時間:2016-01-28 14:02:44  閱讀
使用面筋可以制作出很多特色的食物,面筋含量可以評價小麥粉質量的好壞,從而影響制作食品的外觀、品質、及美味。面筋含量的測定,我們可以通過面筋指數測定儀進行測定,下面內容,通過面筋指數測定儀研究面筋含量在熟化過程中的變化與面筋結構的關系。
一、面筋含量在熟化過程中的變化與面筋結構的關系
由表1可知,分別由高筋粉、中筋粉、低筋粉三種原料粉經過不同的熟化條件,所制面團的面筋含量的變化趨勢具有相似的規律。三種原料粉的干面筋含量和面筋指數,隨著熟化時間的延長,面筋指數測定儀測得其含量變化趨勢是先增大后趨于平穩;而濕面筋含量,隨著熟化時間的延長,其含量呈現先增大后減少最后趨于平穩的趨勢。這種變化趨勢反映了在面團熟化過程中,蛋白的空間結構發生了一定的變化,由于制面過程中的熟化是為了使水分最大限度地接觸蛋白質膠體粒子,通過氫鍵作用,使其充分水化,同時由于空氣中氧的作用,蛋白質結構中的—SH被氧化成—SS—,使蛋白質結構相互粘連,相對分子量增大,進一步形成面筋網絡結構,所以可以推測在熟化的過程中,原料粉中面筋含量與面筋指數會隨蛋白質膠體粒子的漲潤過程,呈現增大的趨勢。但隨著熟化時間的延長,—SH大部分被氧化成—SS—,面筋結構已經趨于完善,面筋指數測定儀測得的面筋含量沒有太大的變化,所以趨于平穩。
面筋指數是反映面團中面筋質量好壞的指標,面筋指數可以通過面筋指數測定儀進行測定。面筋質量越好,面筋指數越大;面筋質量越差,面筋指數越小。通過以上實驗結果顯示存在一個最佳熟化時間,即:在這個熟化時間點上,面筋指數最大,面筋質量最好,選取1540min為最佳的熟化時間。
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