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面筋指數測定儀分析面筋強度與面團流變學特性的關系

來源: http://www.pureflofranchise.com/  更新時間:2016-03-31 15:24:12  閱讀
面筋質量及含量對面制食品的制作有著很大的影響,因此,對面筋質量和面筋含量的檢測就顯得格外重要,面筋質量及含量的檢測,一般都采用面筋指數測定儀進行檢測,除了該儀器,面筋測定儀、面筋測定系統等等都可以進行測定。本文分析面筋強度與面團流變學特性有何關系?
粉質曲線主要反映了面粉中面筋的特性,一般吸水率高,出粉率也高,從一定意義上講,高筋粉的吸水率相對高些比低些更好,形成時間越長,面筋指數測定儀測定面粉的筋力越強,面粉的烘焙品質也就越好。穩定時間是高筋粉的最重要指標,時間越長,攪拌耐力越好,面粉的烘焙品質也就越好。面團的韌性用抗拉伸阻力來表示,能比較客觀地反映面筋的強度。韌性好,表明面筋筋力和持氣能力強,一般說,粉質性能好的面團拉伸性能也好,韌性大小表示面筋網絡結構的牢固性、強度和持續能力,延伸性的大小表示面筋網絡的膨脹能力,只有韌性和延伸性的適當平衡和有機配合,才能既保證正常發酵,又能得到理想的體積、形狀和良好內質的面包產品。根據面包發酵原理,面粉的筋力不是越大越好,而是必須適中,具體的可以使用面筋指數測定儀進行檢測。
能夠檢測面筋含量、強度、彈性和延伸性的方法有很多,但是面筋指數測定儀更能夠滿足大家的需求,它可以快速并且精確的檢測出面筋的含量及質量,也可以較全面地評價和確定面粉的品質和適用范圍。
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