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怎樣選到優質的面粉呢?

來源: 轉載  更新時間:2017-05-25 10:22:32  閱讀
首先,要用眼看,特別要注意顏色,別買太白的。使用了增白劑的面粉特別白,正常的面粉不是雪白的,而是帶點暗灰色。自2011年5月1日起,我國已經禁止在面粉中添加增白劑,所以一般大廠家生產的面粉可以放心購買,但一些不規范的市場上還有部分增白面粉出售。
      另外,還要善用手。有些不法商家會在面粉里摻入滑石粉、太白粉等。這樣的面粉用手捻捻會感覺特別滑,沒有面粉應有的顆粒感,聞起來也沒有麥香味,做熟后吃起來有土味,黏性也特別大。
      白度
      面粉顏色將直接影響面包的顏色,越近麥粒粉心部分的顏色則越白,面粉品質則好,所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。當然可以用漂白劑漂白,但是過度的漂白,顏色則為死白灰色不良,但對于制作硬式面包,面粉的顏色并不重要。
      面筋強度
      面粉內的面筋構成面包的網狀結構,如果網狀結構過于軟弱將無法做出良好的面包。所以面粉要有足夠的筋度,做一個好面包的條件:
      (1)足夠的蛋白質量及良好品質的蛋白質。
      (2)足夠的糖及淀粉酶,供給酵母發酵所需用糖。
      (3)足夠的a-淀粉酶調整淀粉的膠性。
      發酵耐力
      面包超過預定的發酵時間,但要能做出良好的面包,這叫發酵耐力。所以面粉要足夠的發酵耐力。
      高吸水量
      面粉加水攪拌時,能夠加入大量的水,但還要能做出好的面包,吸水量越多越可以減少成本,儲藏時間也可以稍長,經濟價值則大。
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